稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部 分的制品；精制大米（ 即通常所 说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳 水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和 维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳 、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学 知识的普及， 糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。